23 out, 2014
Da árvore ao prato, as azeitonas levam um tratamento longo, de cariz biotecnológico.
Há variantes desse processo, cujos objetivos são a redução do amargor dado por compostos fenólicos presentes nas azeitonas brutas e a obtenção de sabores novos, ao mesmo tempo que se melhora a sua conservação.
No método mais usado entre nós, as azeitonas são lavadas e colocadas em salmoura durante vários meses. Isto permite que os compostos responsáveis pelo amargor se vão degradando e libertando para a salmoura. Ao mesmo tempo, diversos tipos de bactérias e leveduras, presentes naturalmente nas azeitonas, fazem o seu trabalho.
Elas degradam alguns compostos, como os açúcares, e produzem outros novos, em particular ácidos orgânicos, que lhes dão paladares e odores distintivos.
Esta fermentação é complexa e o seu conhecimento e melhoramento é trabalho científico.
Como vê, a biotecnologia está logo à entrada da sua refeição!
*Autoria da Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa, no Porto.
“Faça-nos perguntas!” aqui questoesbiotecnologia@porto.ucp.pt
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