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15 setembro

Qual é coisa qual é ela: de origem vegetal, cor negra, fermentada e que se pode comer?

15 set, 2014

As azeitonas recém-colhidas da árvore não são boas para comer pois têm compostos fenólicos que lhes dão um travo muito amargo. Portanto, da árvore ao prato, as azeitonas levam um tratamento longo, típico da biotecnologia tradicional e desenvolvido ao longo de gerações.
Há variantes destes processos, mas o objetivo é sempre reduzir o amargor e introduzir novos sabores, ao mesmo tempo que se aumenta o tempo de conservação.
No método mais usado entre nós, as azeitonas são lavadas e colocadas em salmoura durante várias semanas. Durante esta fase as substâncias responsáveis pelo amargor vão desaparecendo E, ao mesmo tempo, os micróbios presentes na película da azeitona vão fazendo o seu trabalho.
Além de ajudar a degradar alguns compostos indesejáveis, eles vão produzindo outros que serão responsáveis pelo paladar e odor agradáveis que as azeitonas têm quando estão prontas a comer. 

Sem estas transformações biotecnológicas a nossa alimentação seria muito mais limitada!

*Autoria da Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa, no Porto.
“Faça-nos perguntas!” aqui questoesbiotecnologia@porto.ucp.pt