Pães Rústicos

Alguns pães rústicos, como o pão alentejano ou broas de milho e centeio do Alto Minho, têm um sabor ácido marcado. Estes pães são feitos sem recorrer à levedura corrente de panificação. A levedação, ou fermentação, desses pães é feita tendo como ponto de partida um isco azedo, isto é, uma mistura de farinha e água que foi deixada ao ar durante alguns dias até começar a borbulhar.
O que acontece é que as farinhas, sobretudo se moídas recentemente, têm naturalmente leveduras e bactérias diversas associadas e que começam a crescer quando se junta água. Quando isco é adicionado à massa do pão, esses microrganismos multiplicam-se e fermentam a massa, produzindo um grande leque de compostos. Entre eles estão alguns ácidos, que são os responsáveis por esse sabor tão apreciado. Tradicionalmente, o isco só se prepara uma vez; depois guarda-se de umas vezes para as outras alguma massa fermentada, ou massa velha, que mais não é que um pouco de massa que se rouba do pão antes de o meter no forno. Dizem alguns entendidos que esta é a melhor forma de garantir um pão saudável!

*Autoria da Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa, no Porto.

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