O paladar advém, em parte, de aromas libertados durante a mastigação e que atingem as vias nasais, mas resulta em boa parte da interação com os recetores do gosto. Estes abundam na língua, mas também existem no palato e garganta. Nós distinguimos cinco grandes grupos de gostos básicos: doce, ácido, salgado, amargo e umami, uma palavra japonesa que significa "gosto delicioso". Os compostos nos alimentos interagem com recetores das papilas gustativas e desencadeiam impulsos nervosos para o cérebro, onde se constroem os registos do gosto. Como funcionam alguns destes recetores é ainda alvo de muita investigação, podendo vir a ser descobertos outros gostos básicos.
*Autoria da Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa, no Porto.