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17 março

Levedar, uma tarefa para as leveduras e não só…

17 mar, 2013

Levedar é um termo bem familiar aos cozinheiros. Junta-se o fermento à massa, espera-se algum tempo, a massa cresce e vai ao forno.
Para os bioquímicos este é também um processo muito bem conhecido e designa-se por fermentação alcoólica porque, como o nome indica, produz álcool. Mas não se fica por aqui… a massa cresce porque também se forma dióxido de carbono, o mesmo gás que se forma na nossa respiração, que faz dilatar a massa. Já o álcool, esse, evapora-se durante a cozedura.
Este processo em que se fermentam os açúcares é mesmo muito popular, e usa-se também na produção do vinho, da cerveja e mais algumas bebidas alcoólicas.
Um dos micróbios que promove este processo é uma levedura do tipo Saccharomyces* que, em português corrente, se poderá traduzir para "o fungo do açúcar"!
Há, no entanto, muitos outros micróbios capazes de realizar este mesmo processo. Sem eles a vida teria muito menos sabor.

*Autoria da Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa, no Porto.

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