Viagem pela culinária lusófona com três paragens bem regadas

Entrar pela cozinha lusófona e extrair 12 pratos que a representam. A tarefa já era árdua o suficiente dada a riqueza e diversidade deste universo. Mas para torná-la mais complexa foi-lhe colocada outro nível de complexidade: casar cada prato com um vinho. Este foi o desafio colocado ao chefe Vítor Sobral pela distribuidora de vinhos Lusovini e que deu origem a um guia com paladar dos PALOP "O Vinho à Mesa, Sabores da Lusofonia", que é apresentado esta quarta-feira em Lisboa.

A Renascença pediu a Vítor Sobral, dono de restaurantes em Portugal, em Angola e no Brasil, para dos 12 pratos escolher os três que sejam a elite da cozinha lusófona.

Em discurso directo, este chefe explica cada uma das escolhas. Comecemos por Angola e a incontornável muamba. "Quando falamos de Angola há um prato que nos salta logo à vista que é a muamba. É algo de muito regional, mas que mesmo os portugueses que nunca estiveram em Angola conhecem. É um prato de família. E embora cá não tenhamos mandioca há como substitutos espinafres".

Salto até Moçambique e aos sabores marinhos. A associação é clara: camarão. Só há que acrescentar uma especiaria para ter o resultado final. "A forte ligação com a comunidade indiana faz com que toda a gente, de alguma maneira, conheça o caril de camarão", sublinha Sobral.

Por fim, Portugal. A origem de tudo, explica o chefe: "Portugal quando chegou ao Brasil, a Angola e a Moçambique, estes já tinham a sua própria forma de fazer as coisas. Mas nós éramos mais evoluídos. O que é que fizemos? Levámos alguns conceitos e algumas técnicas de confecção aos produtos existentes".

E o nosso lastro culinário ficou nestas paragens com um carimbo: o porco preto que Sobral agora condimenta.

Depois de tratar dos pratos, havia ainda uma segunda necessidade. Juntar um vinho que fizesse o par prefeito. Quais são os critérios para escolher a garrafa certa? "Eu uso duas técnicas: uma é não saturar o palato. Por exemplo, se como camarão tenho de beber um golo de vinho para anular o sabor e poder continuar a comer a saber-me bem. Nos pratos mais suaves, já há que ter um vinho que prolongue o sabor".

Mas sem mais demoras aqui ficam as receitas, os vinhos e as imagens para deixar a salivar.

Moamba de garoupa com quiabos e farinha de musseque

Confecção: Coloque o peixe numa salmoura de 150g de sal para um litro de água, juntamente com a beringela, durante 30 minutos. Escorra e core com azeite, reserve o peixe e a beringela. Com o restante azeite e óleo de dendém, aloure os alhos e a cebola. Molhe com vinho branco, tempere, adicione o tomate e a beringela, deixe ferver com o caldo de peixe e o preparado de moamba.

Quando o caldo estiver reduzido e com uma textura espessa, adicione o peixe e rectifique temperos. Deixe ferver dois a três minutos. Junte os quiabos e a abóbora e deixe cozinhar mais dois ou três minutos.

Perfume com salsa e sirva o peixe sobre a guarnição e com farofa.

Ingredientes (10 pessoas): Lombo de garoupa (2kg); cebola picada (200g); tomate limpo de gomos (300g); alhos laminados (5 dentes); beringela descascada em cubos (400g); caldo de peixe (2dl); vinho branco (1dl); azeite virgem extra (1dl); óleo de desdém (0,5 dl); preparado de moamba (500g); sal marinho tradicional (qb); pimenta de moinho (qb); salsa em folha (qb)

Guarnição: abóbora cozida em cubos (500g); quiabos escaldados às rodelas (500g); faropa de farinha musseque (150g)

Vinhos: Mito (vinho verde branco) é um vinho branco intenso e aromático, lembrando frutos tropicais (manga e ananás) e com uma grande frescura de boca graças à generosa acidez (sirva a 8ºC e 9ºC); Foral de Montemor é sério, consistente, bastante citrino nas suas notas de limãoe laranja, bastante activo e sólido (sirva a 11 ou 12ºC)

Camarão com caril, manga e malagueta verde

Confecção: Salteie o camarão, com a cabeça e a cauda, temperado com azeite e reserve. Molho: faça um fundo com o alho e o alho francês em azeite. Adicione a manga, o tomate e molhe com vinho branco, junte o caldo de galinha e deixe ferver. Quando estiver tudo cozinhado, junte o gengibre, e o caril misturado em leite de coco, deixe apurar, rectifique temperos.

Guarneça o molho, com o camarão e manga verde, coloque em prato fundo de sopa, perfume com um molho com a malagueta verde.

Acompanhe com arroz basmati.

Ingredientes (10 pessoas):  camarão (21/30) 50 unidades; sal marinho tradicional (qb); pimenta de moinho; alho francês (100g); alho picado (50g); manga (300g); manga verde em cubos (150g); tomate pelado (500g); gengibre picado (50g); sumo de limão (1dl); leite de coco (1dl), azeite virgem extra (0,5dl); caldo de galinha (1dl); vinho branco (0,5 dl); malagueta verde picada (qb); sal marinho tradicional (qb); pimenta de moinho (qb) e caril (qb)

Vinhos: Pedro Cancela é muito aromático, com notas de morangos e framboesas e um elegante toque floral. A frescura do Dão está bem patente no final longo e expressivo; Casual, um vinho exuberante, com muitas notas de flores do campo, um toque de pêssego e tangerina.

Presa de porco preto, puré de cogumelos e beringela, farofa de espinafres

Confecção: Coloque a carne numa marinada com o pimentão de horta, o alho, o vinho branco, o louro, o sal e a pimenta de moinho, durante três horas.

Escorra a carne marinada, core em banha, deixe arrefecer, embale em vácuo e leve a cozer em forno a vapor, aquecido a 62ªC durante 12 horas. Asse as beringelas inteiras, quando estas estiverem assadas, retire e reserve.

Salteie os cogumelos num fio de azeite, junte o alho, a cebola e o tomilho e deixe reduzir. Coloque o preparado no liquidificador com um fio de azeite, as beringelas e triture de forma a obter a pasta homogénea. Leve de novo ao lume e rectifique temperos.

Aqueça o alho em azeite. Pique o pão no liquidificador e junte o azeite e os espinafres.

Ingredientes (para dez pessoas): presa de porco preto 10 unidades; pimentão de horta (20g); alho picado (4 dentes), vinho branco (1dl); banha (1b); uma folha de louro; sal marinho tradicional (qb); pimenta de moinho (qb);

Puré: cogumelos picados 1kg; beringela média (3 unid); alho picado (3 dentes); cebola picada (150g); azeite virgem extra (0,5 dl); folhas de tomilho limão (qb); sal marinho tradicional (qb); pimenta de moinho (qb)

Farofa de espinafres: pão alentejano seco (300 gr); azeite virgem extra (qb); espinafres escaldados (150g), coentros escaldados (80g); e alho laminado (4 dentes)

Vinhos: Tapadinha é mentolado, balsâmico, com muita especiaria, nuances de fumo e chocolate, taninos polidos no sabor envolvente, amplo e sofisticado (sirva a 16ºC). Regateiro tem notas frutadas e mentoladas envolvidas pelos fumados da barrica, taninos finos, acidez equilibrada, muito sumarento, cheio de carácter (sirva entre 16 e 18ºC).