​O que come no Natal um chef português com uma estrela Michelin?

Diogo Rocha costuma dizer que não foi com trufas e caviar que venceu a estrela Michelin. No restaurante Mesa de Lemos, da região de Viseu onde cozinha, há produtos bem portugueses como o feijão papo de rola ou o grão de bico regados com vinhos do Dão.

Este chef que saltou agora a ribalta da alta cozinha gosta também de dar protagonismo a outros produtos nacionais. Acaba de lançar “A Queijaria do Chef”, uma espécie de guia de queijos portugueses com receitas de chef que pode fazer em casa, garante Diogo Rocha. De jaleca vestida, entrevistamos este chef no Festival Tinto no Branco, em que nos revelou o que come na ceia de Natal

O que é esta “Queijaria do Chef” que lança agora com a chancela da Casa das Letras?

É uma queijaria pessoal, mas que eu quis partilhar com os portugueses e também com o Mundo, daí o livro ter também uma edição em inglês. Esta questão dos queijos não está ainda muito explorada e nós temos belíssimos queijos que acredito que sejam dos melhores que se fazem no Mundo.

Sentiu necessidade de fazer este livro?

Mais do que um livro, é um guia de queijos portugueses, o que não deixa de ser enriquecedor do ponto de vista também da cultura e de alguma maneira de preservarmos o melhor fazermos nesta arte

O que é que têm de tão especial os queijos portugueses?

A diversidade. Nós conseguimos comprovar neste livro é, por exemplo, que existem queijos na Ilha de São Miguel, nos Açores, em São Jorge que nós conhecemos, mas também existe na Madeira um queijo fresco que é especial, feito por lá. Existe também o queijo de cabra do Algarve. Há algumas especificidades que nós nos desconhecíamos. Para além do paladar obviamente, também nos interessa a segurança alimentar. Está completamente bem cuidada!

Quantos queijos experimentou para fazer este guia?

Partimos do IGP [Indicação Geográfica Protegida] e do DOP [Denominação de Origem Protegida], neste caso e depois acrescentamos mais uma pequena lista de seis. Deu 24 queijos, mas são 24 queijos provados muitas vezes (risos) para depois também resultarem em mais cerca de 50 receitas com umas harmonizações ou conjunções diferentes e provocadoras.

São receitas de chef?

Quisemos dar umas receitas que fossem apelativas. Obviamente a fotografia do Mário Ambrósio é genial, mas depois a receitas, as pessoas podem dizer, "ok, isto é, de um chef, mas eu consigo fazer isto em casa". Temos ali os ingredientes e o nível técnico.

Mas é de um chef com uma estrela Michelin.

É verdade, é verdade. Costuma-se dizer que há alturas de sorte na vida e esta é uma delas. Tínhamos o livro preparado, feito, o lançamento, tudo e tivemos esta "uva" - porque estamos na região do Dão - em cima do bolo. Acredito que nos ajude a projetar o livro.

Tenho dito que nós no restaurante Mesa de Lemos ganhamos uma estrela Michelin, sem foie gras, trufa ou aviar, mas com esta especificidade de ter os produtos da região e portugueses

Que produtos nacionais são esses?

Por exemplo, o feijão, o feijão papo de rola, a couve flor. Tenho agora um prato que é praticamente só a couve flor, trabalhada, obviamente. Temos o grão-de-bico depois, as carnes, claro. O bacalhau, nós achamos que não é nosso, mas é, claramente nosso! A isto juntamos a nossa carta de vinhos, exclusiva de vinhos do Dão em que nós somos produtores.

E o Natal, passa na Mesa de Lemos ou fora? O que cozinha o chef Diogo Rocha para a ceia do Natal?

Sempre disse que havia alturas do ano que não trabalhava. Por exemplo, se no fim de ano posso trabalhar sem qualquer problema, no Natal, não. Não abdico, passo sempre em família. Acho que o Natal é esta ligação à família, ligação à cultura e aquilo que nós somos. Eu desde sempre lembro-me de comer bacalhau cozido com batatas e esse é o nosso prato da noite. Calha-me a mim cozer o bacalhau, portanto tecnicamente acredito que ele sai bem feito. É um prato de família, um prato com história e que nós, de alguma maneira quando estamos a comer aquilo, também estamos a recordar os nossos antepassados que comeram e que viveram estes dias connosco que são dias muito importantes numa família.