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2 outubro

Gelatina, uma malha bem tecida!

02 out, 2014

Já alguma vez adicionou pedaços de ananás fresco na confeção de sobremesas de gelatina? Se sim, com certeza que o resultado foi desastroso – a gelatina não solidificou!
O colagénio, que é a matéria prima para a obtenção de gelatina, está presente nos músculos, na pele, e até nos ligamentos e tendões dos animais.
A gelatina é extraída destes materiais e tem uma estrutura tal que forma uma rede tridimensional capaz de aprisionar a água.
Assim, aquilo a que nós chamamos gelatina contém maioritariamente água presa nessa tal rede.
Ora, o ananás contém certas substâncias, chamadas enzimas, que são capazes de partir a rede em pedacinhos e destruir assim a sua capacidade de segurar a água e solidificar sobremesas.
Já o ananás em conserva pode ser adicionado à gelatina sem qualquer problema porque foi submetido a um suave tratamento térmico que inativa essas enzimas.

*Autoria da Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa, no Porto.

“Faça-nos perguntas!” aqui questoesbiotecnologia@porto.ucp.pt