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28 janeiro

O oxigénio faz o vinho

28 jan, 2014

O vinho pode reagir com o oxigénio do ar e por isso sofrer oxidação. A oxidação é uma alteração química e pode ter resultados positivos ou negativos.
Nos vinhos jovens o oxigénio do ar é um inimigo, provocando alterações desagradáveis. Os vinhos perdem os aromas frutados ou podem mesmo avinagrar se a exposição ao ar for prolongada.
Por outro lado, os vinhos que estagiam em cascos de madeira – como o Vinho do Porto ou o Vinho Madeira – necessitam de contacto com o oxigénio para desenvolver os aromas de envelhecimento que são tão característicos. Quem diria que o oxigénio ajudava a criar o aroma a caril, feno e frutos secos?
O oxigénio também tem um papel muito importante na suavização do sabor do vinho, sendo responsável pela remoção parcial dos taninos. E é igualmente graças ao oxigénio que o vinho tem a sua cor particular, dado que contribui para a estabilização dos pigmentos. É caso para dizer, como o microbiólogo Pasteur, que “é o oxigénio que faz o vinho”.

*Autoria da Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa, no Porto.

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