A acidez e a cor do azeite

O azeite é um produto tipicamente mediterrânico, que melhora a gastronomia e beneficia a saúde. Vale por isso a pena conhecer o azeite e consumi-lo com frequência. Na altura da compra, a acidez e a cor podem ser fatores de escolha. Mas o que nos dizem estes parâmetros?
O grau de acidez é uma característica importante para avaliar a qualidade, mas não tem implicação direta no cheiro ou sabor. A acidez tem a ver com a quantidade de ácidos gordos livres que o azeite possui e também com a variedade e o estado de maturação da azeitona quando é colhida. Normalmente deve optar-se por azeites de baixa acidez.
E o que reflete a cor do azeite? A cor mostra, simplesmente, o estado de maturação das azeitonas: o verde provém de azeitonas ainda verdes, enquanto o dourado provém de azeitonas maduras. Como geralmente o azeite é obtido a partir de uma mistura de variedades de azeitonas, e com diferentes graus de maturação, a cor final é muito variável. Neste caso a escolha vai depender da preferência pessoal de quem o consome.

*Autoria da Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa, no Porto.

“Faça-nos perguntas!” aqui questoesbiotecnologia@porto.ucp.pt