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14 agosto

O que é o umami?

14 ago, 2013

Há cerca de 100 anos, o cientista japonês Kikunae Ikeda descobriu no caldo de uma alga marinha um novo tipo de sabor, a que ele chamou de "gosto delicioso", ou umami em japonês. O umami dá-nos uma sensação aveludada na boca, um pouco como a de um caldo de carne.
Durante muitos anos foi controverso se o umami seria ou não um quinto gosto básico, a acrescentar ao doce, salgado, azedo e amargo. A dúvida desfez-se com a descoberta recente na língua de papilas gustativas específicas para o umami. Alimentos ricos em umami incluem queijos envelhecidos, molhos de soja e de peixe e até cogumelos. Em outros alimentos este gosto pode ser induzido pela junção de mono-glutamato de sódio, um dos aditivos mais comuns atualmente e que consegue aumentar a intensidade dos restantes sabores da comida.

 
*Autoria da Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa, no Porto.

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