Os alimentos deliciam-nos porque interagem com os nossos sentidos. Para além de sensações táteis - associadas à textura e consistência, temos a componente visual, ou seja, da aparência, e também a sonora, da mastigação. Mas os sentidos que sobressaem são os do cheiro e do sabor. Quem nunca se apercebeu, por exemplo durante uma constipação, que a sensação de sabor passa sobretudo pelo que o nariz consegue captar? O aroma dos alimentos advém de compostos voláteis que estimulam o nosso olfato, estimando-se que existam mais de 500 odorantes nos alimentos. Cada alimento pode conter várias dezenas que, combinados, originam o seu aroma distintivo. Essas moléculas ligam-se a recetores presentes nas vias nasais e assim se formam impulsos nervosos que se transmitem ao cérebro. Como é que o cérebro depois reconstrói a sensação dos aromas a partir desses impulsos elétricos permanece um grande mistério. Quando se deliciar com o aroma vindo do forno ou de um café quente, lembre-se que tudo está a acontecer numa tempestade elétrica algures dentro do seu cérebro.
*Autoria da Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa, no Porto.