15 jul, 2013
Qual a diferença entre o açúcar vulgar e os amidos do pão, massa, arroz ou legumes? Quimicamente, todos eles têm a mesma unidade básica, um pouco como um boneco de Lego construído por peças todas iguais.
No caso do açúcar, ou sacarose, cada molécula tem apenas duas peças, muito parecidas: a glucose e a frutose. Esta última ocorre sobretudo nos frutos.
O amido, por outro lado, contém cadeias com muitos milhares de unidades de glucose. Estas cadeias têm de ser quebradas durante a digestão no nosso intestino, o que demora o seu tempo. Por isso, a ingestão de massas ou batatas, entre outros, liberta glucose para o sangue de forma lenta e prolongada. Já quando comemos açúcar, a glucose no sangue aumenta bruscamente. Para controlar esta subida, o pâncreas tem de produzir muita insulina. Grandes e repetidos estímulos destes contribuem, a prazo, para a conhecida diabetes tipo 2. Logo, não abuse do açúcar!
*Autoria da Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa, no Porto.
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