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Como Bourdain quase arruinava o português que o levou ao Porto

01 jul, 2017 - 00:50 • José Alberto Lemos, em Nova Iorque

Contratou-o para o substituir como chef no seu restaurante, mas um artigo provocador na “New Yorker” podia ter arruinado o negócio. Em vez disso, projectou-o ainda mais e fez de Bourdain uma vedeta global. É a segunda vez que o português José Meireles leva o seu amigo americano ao Porto e a Celorico de Basto. Para ver este domingo na CNN.
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“Anthony Bourdain, Parts Unknown”. O nome do programa do mais célebre gastrónomo americano — locais desconhecidos — não será esta semana fiel à realidade. Nem para ele, nem para a generalidade dos espectadores, presume-se.

Primeiro, porque Bourdain não estará pela primeira vez no Porto, mas sim pela segunda. Depois, porque o Porto é cada vez mais uma cidade conhecida pelo mundo fora, a avaliar pelo “boom” turístico em curso e pela projecção crescente na imprensa internacional.

Além de que Portugal parece estar na moda e já são poucos os canais de televisão, jornais, revistas, sites, blogues, que não fizeram ainda programas ou artigos sobre as atracções portuguesas, que vão das paisagens à simpatia, passando pela praia e pelo clima, sem nunca esquecer a comida e o vinho.

Pois é de comida e vinho que falará, como sempre, Anthony Bourdain no seu segundo programa sobre o Porto, que vai para o ar na CNN este domingo, dia 2 de Julho, às 21h00 da costa leste americana, 2h00 da madrugada de segunda-feira em Portugal. O programa foi gravado em Fevereiro passado e inclui o ritual que trouxe Bourdain ao Porto (e ao país) em 2002: a matança do porco.

Nesse programa já longínquo, há 15 anos, ao desembarcar em Pedras Rubras, Bourdain confessa o seu amor por carne e embora tenha passado por alguns restaurantes famosos da cidade como o Aleixo e o Rogério do Redondo, acabou por centrar o programa numa matança do porco em Celorico de Basto, numa quinta de familiares daquele que era então o seu patrão num restaurante nova-iorquino.

José Meireles, um português nascido em Celorico e que passou a infância e a juventude no Norte do país, tinha conhecido Bourdain poucos anos antes, quando pôs um anúncio no “New York Times” a pedir um chef para o seu restaurante “Les Halles”, uma brasserie que tinha aberto a 31 de Outubro de 1990, com três sócios franceses e que foi um sucesso meteórico.

Pela primeira vez havia em Nova Iorque um restaurante que tinha um talho associado, onde se vendia carne ali mesmo à entrada, e se podia comer um bife a qualquer hora acompanhado das famosas “frites”, as batatas fritas feitas segundo as regras da boa tradição francesa (e belga).

“Primeiro cozem-se as batatas, já cortadas aos palitos, em azeite a baixa temperatura e só depois se fritam na hora de servir”, explica doutamente José Meireles, numa conversa com a Renascença, evocativa da sua história comum com Anthony Bourdain.

Veja um excerto da passagem de Anthony Bourdain pelo Porto, que irá para o ar na CNN, este domingo, dia 2 de Julho, às 21h00 da costa leste americana, 2h00 da madrugada de segunda-feira em Portugal

Inspirado em Billy Wilder

“Para fazer o restaurante inspirámo-nos no filme do Billy Wilder “Irma, la douce”, com a Shirley MacLaine e o Jack Lemmon, que se passava junto ao mercado dos Halles, em Paris. Os fornecedores a entrar com as peças de carne enquanto os clientes almoçam, as cabeças de porco expostas no balcão do talho, tudo se misturava”, recorda.

Por estranho que hoje possa parecer, no início dos anos 1990, em Nova Iorque, os restaurantes fechavam fora das horas das refeições e só estavam abertos aqueles que serviam as várias declinações de “fast food”. Por isso, Meireles e os sócios apostam num serviço permanente, que não vive só de bifes e “french fries”.

“Também servíamos a sopa de cebola, os pézinhos de porco, a cabeça de porco, a galinha em vinho, aqueles pratos da cozinha tradicional francesa, um pouco rústica, não da sofisticada”, diz Meireles, que na época da caça arranjava faisões e os expunha com exuberância no talho do restaurante.

Tudo era muito informal e descontraído, os empregados vestiam camisa e calças “jeans”, em vez das habituais fardas engomadas e laços. E José Meireles, que era o chef por excelência, não resistiu a acrescentar alguns pratos bem portugueses, como as tripas à moda do Porto.

Primeiro golpe de sorte. Uma jornalista da New York Magazine almoça no “Les Halles” na primeira semana, apaixona-se pelas tripas, e escreve um artigo muito elogioso sobre o restaurante. Na segunda semana, quando começam a abrir também ao jantar, têm de fechar às 10h00 da noite porque a comida esgotou.

A partir daí foram só críticas positivas. “Era o bistrot dos nossos sonhos”, confessa Meireles, que se manteve como chef até ao momento em que se expandiram para Washington DC, Atlanta e Miami e ele deixou de poder estar em permanência no restaurante de Nova Iorque.

E é aqui que o seu caminho se cruza com o de Bourdain. O tal anúncio no “New York Times” pedia um chef que substituísse Meireles, responsável pela cozinha e um dos donos do “Les Halles”. Estávamos em finais dos anos 1990.

“Entrevistei-o e gostei logo dele. Tinha experiência, gostei da atitude dele e do sentido de humor. Contratei-o”. Enquanto Meireles se desdobrava por Washington, Atlanta e Miami a supervisionar as novas apostas, Bourdain comandava a cozinha do “Les Halles" com continuado sucesso. Até que…

Um artigo explosivo

Até que o novo chef lhe vem dizer um dia que nunca tinha visto tanto dinheiro junto. Como assim?, indagou Meireles. Bourdain tinha escrito um artigo para a revista “New Yorker” e tinham-lhe pago 10 mil dólares por ele. E que raio dizia o artigo para valer 10 mil dólares? Descrevia o “bas fond” dos restaurantes americanos, as pequenas e grandes desgraças escondidas nos bastidores, as vidas clandestinas, ou melhor, as partes clandestinas das vidas públicas de quem dava a cara nos restaurantes.

Revelações tão surpreendentes que a prestigiadíssima “New Yorker”, por onde passaram vultos da literatura americana como Truman Capote ou Gore Vidal, entre muitos outros, as pagou a peso de ouro e as promoveu com estrondo.

Histórias de patrões, ou gerentes, ou chefs, que faziam sexo com empregadas ou colegas nas câmaras frigoríficas, esquemas de fornecimento de cocaína e outras drogas e trocas de favores entre clientes/traficantes e comerciantes/consumidores, aproveitamento pouco ortodoxo de restos como a manteiga que sobrava das mesas dos clientes e servia para o molho béarnaise, a vida de boémia e luxúria que dominava aquele submundo e que tanta curiosidade despertou aos editores da “New Yorker”.

“Numa segunda-feira às 7h00 da manhã, recebo um telefonema de um colaborador a dizer que tinha de ir a correr para o restaurante. Quando cheguei lá, estavam as carrinhas das três cadeias de televisão e muitos outros repórteres à porta à espera de reacções”, recorda hoje com um sorriso José Meireles, que lembra que a “New Yorker” sai à segunda-feira e por isso já tinha promovido o artigo antes da revista chegar às bancas.

As reacções foram remetidas para o autor do artigo e Bourdain desembaraçou-se bem da tarefa. Recorreu à sua experiência de passagem por muitos restaurantes, generalizou os comentários e aquilo que poderia ter sido ruinoso para o “Les Halles” acabou por funcionar como um outro pico de fama e projecção. “Passámos a ter o restaurante ainda mais cheio”, assegura Meireles. O artigo era “provocador”, cheio de “bom humor” e, em vez de ter arruinado o negócio e desfeito uma relação laboral, consolidou uma amizade.

José Meireles reconhece tranquilamente como o mundo da restauração era algo obscuro naqueles tempos. “Quando frequentei uma escola de cozinha, nos anos 1980, era dos poucos que lá estava porque queria mesmo fazer o curso e ser cozinheiro. Quase todos os outros tinham lá ido parar porque não arranjavam melhor. Era malta com problemas de droga, ou acabada de sair da prisão, ou ainda em liberdade precária. Por isso, não me surpreendi com as revelações do Bourdain”.

O artigo foi, pois, o segundo golpe de sorte do “Les Halles”. Mas foi-o sobretudo para Bourdain, que a partir dele fez um livro intitulado “Kitchen confidential" (Cozinha confidencial). E desde então se tornou uma vedeta requisitada por jornais, revistas e televisões e não mais parou.

Pouco depois surge o canal Food Network, o primeiro dedicado à culinária e gastronomia e Bourdain lá está com um programa chamado “Cook’s tour”. “Se bem me lembro a primeira viagem dele foi ao Vietname onde comeu coração de cobra acabada de matar embebido numa aguardente qualquer”, recorda Meireles.

Mais tarde, está no Travel Channel com o “No Reservations” e é com este programa que vai pela primeira vez a Portugal pela mão do amigo José Meireles. A matança do porco em Celorico de Basto é o prato forte do programa de 2002, mas agora que regressou ao Porto quis repetir a experiência.

Porco benzido

“Criou-me um problema porque só me disse a uma terça-feira que queria filmar de novo a matança e foi preciso ter tudo pronto no sábado seguinte. E queria foguetes”, conta Meireles, cujo primo, dono da quinta cenário das filmagens, se excedeu em diligências e até padre arranjou para benzer o suíno antes do sacrifício final.

José Meireles não pôde acompanhar o amigo Tony até ao fim das filmagens, nem conhece ainda a montagem feita, por isso a sua expectativa para domingo é tão grande quanto a da generalidade dos fãs portuenses de Bourdain. Em 2002 foi quase só matança do porco em Celorico, em 2017 espera-se mais cidade do Porto, até porque algumas partes já foram sendo divulgadas nas promoções da CNN.

Meireles acompanhou Bourdain numas tripas comidas no restaurante “A Cozinha do Martinho”. “Estavam bem boas”, afiança este chef português que já conquistou alguns gourmets nova-iorquinos com o prato típico do Porto e sabe do que fala. Além disso, sabe que ele comeu uma lampreia em casa do próprio pescador que a pescou, provou uma francesinha no snack-bar “O Afonso”, os cachorros no “Gazela” e o marisco e peixe na “Antiga Marisqueira” de Matosinhos. Fez ainda uma incursão nas caves da Real Companhia Velha, onde degustou vinho do Porto com queijo da serra.

Ingredientes mais do que suficientes para um suculento programa sobre o Porto, onde chegou pela primeira vez há 15 anos pela mão de um “portuense” que triunfou em Nova Iorque justamente na área em que Bourdain se tornou uma vedeta global. E muito graças a um artigo que podia ter arruinado o restaurante onde José Meireles concretizou o seu sonho, mas que acabou afinal por aproximá-los ainda mais.


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