SALMONETE DE SETÚBAL, AÇORDA DE CALDEIRADA COM LULAS SALTEADAS (4 pessoas)
INGREDIENTES
-
- Salmonetes
- 4 Salmonetes de 200 g cada
- 15 g de Pimentos vermelhos
- 15 g de Pimentos amarelos
- 15 g de Pimentos verdes
- 200 g de Lulas
- Azeite virgem extra q.b.
- 20 g de Manteiga
- Sal marinho tradicional q.b.
- Pimenta q.b.
- 400 g de Miolo de pão Alentejano
- 200 g de Bivalves
- 50 g de Coentros
-
- Caldo de chocos
- 500 g de Tomate
- 100 g de Cebolas
- 150 g de Pimentos vermelhos
- 150 g de Pimentos verdes
- 15 g de Dentes de alho
- 15 g de Manjericão
- Meia Estrela de anis
- 20 g de Laranja
- 300 g de Chocos
- 10 g de Gengibre
-
- Crumble de Pão
- 50 g de miolo de pão alentejano
- Óleo para fritar q.b.
PREPARAÇÃO (60 minutos)
-
- Caldo de chocos
- Cortar os pimentos e a cebola em juliana; cortar o tomate em quartos e retirar as grainhas. Puxe a cebola, em azeite, adicionar os pimentos e deixar cozinhar ligeiramente. Junte o tomate ao preparado e deixar cozinhar, envolvendo regularmente, até que o tomate se comece a desfazer. Cobrir com água quente; adicionar os chocos cortados em tiras, o gengibre descascado, um gomo de laranja com casca e a estrela de anis. Deixar reduzir o volume em lume brando até 1\3 do volume inicial. Passar o caldo por um passador, temperar com sal e reservar.
-
- Bivalves
- Lavar os bivalves em água abundante; repetir o processo 3 a 4 vezes. Numa caçarola, bem quente, adicionar um fio de azeite e um dente de alho esmagado; juntar de seguida os bivalves e tapar. Deixar cozinhar em lume forte até que todos os bivalves estejam abertos, mas ainda suculentos e não demasiadamente cozidos. Deixar arrefecer e retirar da casca.
-
- Açorda de caldeirada
- Triturar o miolo de pão. Aquecer numa caçarola azeite e 1 dente de alho esmagado. Adicionar o pão e envolver no azeite. Adicionar aos poucos o caldo de choco anteriormente preparado, envolvendo até obter a textura de uma açorda. Juntar os coentros picados e os bivalves previamente preparados.
-
- Salmonete
- Filetar os salmonetes previamente escamados e arranjados. Temperar com sal Deitar um fio de azeite numa frigideira bem quente e corar os filetes, 1º do lado da pele. Empratar a gosto com todos os elementos; finalizar com um pouco de caldo de choco quente e ervas frescas.
Está há três anos no resort alentejano, o L’AND Vineyards. Neste hotel, da cadeia Small Luxury Hotels, em Montemor-O-Novo, ganhou a sua 1ªEstrela Michelin no restaurante L’And. O Chef acredita que só através de uma pesquisa insaciável, da determinação e do rigor é que se atinge uma cozinha de excelência. Para ele é tão importante a frescura de um alimento como a frescura mental de quem o transforma. No seu curriculum passou por França e chefiou equipas em hotéis de referência tais como: Hotel Casa Velha do Palheiro no Funchal (Relais&Châteaux), Hotel Quinta da Casa Branca, uma boutique Hotel com assinatura da Small Luxury Hotels, Ilha da Madeira.
Fique por dentro > 
